Cjarsons, da piatto povero a prelibatezza

Cjarsons
Cjarsons

I Cjarsons sono un piatto tipico carnico, molto diffuso anche in tutto il Friuli. Si tratta di un primo piatto gustoso, simile agli agnolotti, ma privo di carne, dal sapore che gioca con il contrasto tra dolce e salato. La pasta viene realizzata con le patate, un po’ come per i gnocchi, mentre il ripieno è composto da erbe spontanee, patate o ricotta, cannella, uvetta, cacao e altre spezie, ed infine, dopo la cottura in acqua bollente, sono conditi con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata. In sostituzione del burro si può usare l’ont, (burro schiumato da cui viene tolta l’acqua e poi riaddensato per la conservazione), molto usato proprio in Carnia nei tempi passati, quando non c’era il frigorifero ed era impossibile conservare il burro per lungo tempo e nei mesi estivi.

La particolare caratteristica dei Cjarson è che ogni famiglia ha tramandato di generazione in generazione la propria ricetta e da una zona all’altra il ripieno può variare anche di molto. Questa peculiarità deriva dall’origine del piatto. In Carnia, infatti, c’era una figura professionale chiamata “cramars”: commercianti di tessuti, spezie e droghe provenienti da Venezia, che valicavano a piedi le montagne per recarsi in Austria, Germania e Ungheria. Al loro rientro, dopo mesi, vuotavano i cassetti delle crame o crassigne (mobiletto in legno dotato di cassetti e bretelle per il trasporto in spalla) e le spezie rimaste nel fondo costituivano il ripieno, appunto, dei Cjarsons. Ancora un esempio della parsimonia dei nostri avi, che non buttavano via mai nulla, ma anzi riuscivano con maestria e inventiva a creare con poco piatti gustosi e saporiti.

Ai Cjarsons è legata un’antica leggenda carnica, che racconta che un giorno di tanti anni fa il Guriùt, folletto molto goloso, fu trovato dalla padrona di casa mentre rubava la panna che affiorava dal latte appena munto. Il folletto, spaventato o pentito, decise di risarcire la donna insegnandole la ricetta proprio dei Cjarsons.

Oggi, da piatto povero, i Cjarsons sono diventati una vera prelibatezza e considerati piatto della domenica, ma si possono gustare in diversi ristoranti locali.

Per chi non li conoscesse ancora, non rimane che venire nella verde Carnia e assaggiarli presso uno dei tanti locali tipici e buon appetito!

Ricetta originale dei Cjarsons

Cjarsons, Ricetta

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

  • 200gr di ricotta fresca
  • 70gr di marmellata alle pere
  • 2 cucchiaini rasi di cacao amaro
  • 1 cucchiaino di rum
  • 1 cucchiaino di scorza di
  •  limone grattugiata
  • 20gr di uvetta
  • 40gr di biscotti tritati
  • 20gr di noci tritate grossolanamente
  • un pizzico di sale
  • cannella

 INGREDIENTI PER LA PASTA

  • 200gr di farina 00
  • 270ml di acqua circa
  • sale fino

 INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO

  • burro chiarificato
  • cannella
  • ricotta affumicata

Dopo aver fatto bollire l’acqua, aggiungerla all’impasto di farina e sale, fino ad ottenere una pasta omogenea e senza porosità. Spianare con il mattarello fino ad ottenere uno strato sottile. Usando un coppa pasta con 6 centimetri di diametro provvedere a ritagliare dei cerchi.

Aggiungere il ripieno al centro, e ripiegare i dischi ottenuti a metà. Rovesciarli e schiacciarli leggermente a metà. Ripetere l’operazione fino alla fine degli ingredienti disponibili.

Versare i cjarsons all’interno di una pentola di acqua salata bollente, appena riemergono in superficie della pentola sono cotti. A piacimento, aggiungere ricotta affumicata grattugiata sia a fondo piatto che poi sui cjarsons stessi, aggiungere un po di cannella e versare sopra del burro fuso chiarificato. Appena pronti sono da consumare immediatamente.

Ci sono in tutto una trentina di varianti relative alla preparazione dei cjarsons, e viene sempre generato un contrasto di sapori tra il dolce ed il salato.

Una variante paticolarmente antica è quella dei Kofn di Timau, ma ci sono anche diverse manifestazioni che celebrano il tipico piatto, come ad esempio nei comuni di Paularo, Ravascletto e Sutrio, molto seguite in Friuli.