Latte, caglio, sale. Tre ingredienti. Eppure da questi tre ingredienti, in questa terra di pascoli alpini e latterie di paese, nasce uno dei formaggi più amati e versatili d'Italia: il Montasio DOP, simbolo assoluto della produzione casearia del Friuli Venezia Giulia.
Un formaggio che ha radici nel Medioevo, che deve il suo perfezionamento ai monaci benedettini, che oggi porta il marchio DOP come garanzia di origine e qualità — e che ogni friulano conosce fin da bambino come ingrediente fondamentale del frico, del tagliere domenicale, della fonduta invernale.
Le origini: i monaci benedettini di Moggio Udinese
La storia del Montasio inizia nei monasteri. Le prime testimonianze di una produzione casearia di questo tipo nelle Alpi Giulie e Carniche risalgono almeno al XIII secolo, ma fu l'Abbazia benedettina di Moggio Udinese — ancora oggi presente nel comune di Moggio Udinese — ad affinare e sistematizzare la produzione, estendendola in tutta la zona alpina circostante.
I monaci benedettini avevano una tradizione secolare nella gestione delle grancie — le fattorie monastiche — e nella trasformazione del latte. La necessità di conservare il latte nei lunghi mesi invernali, quando le bestie stavano in stalla e la produzione era ridotta, li spinse a perfezionare tecniche di caseificazione che permettessero di ottenere un formaggio durevole e di qualità. Il Montasio nacque così — non come raffinatezza aristocratica, ma come soluzione pratica a un problema concreto: come conservare il nutrimento del latte per i mesi in cui mancava.
Nel corso dei secoli la produzione si diffuse dall'area alpina alla pianura friulana, portando il nome del massiccio del Montasio — le Alpi Giulie che dominano la Val Resia e la Val Canale — in ogni angolo della regione.
Il DOP: un formaggio tutelato
Il Montasio è Denominazione di Origine Protetta — uno dei marchi di qualità europei più importanti per i prodotti alimentari. Questo significa che la sua produzione è regolamentata da un disciplinare preciso, vigilato dal Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, che garantisce:
la zona d'origine — l'intera regione Friuli Venezia Giulia e parte del Veneto (province di Belluno e Treviso, e parte di Padova e Venezia);
l'ambiente e il clima — fondamentali per la qualità del latte, che risente delle erbe e dei fiori dei pascoli alpini e della pianura friulana;
il processo produttivo — basato su una tecnologia "morbida", con latte crudo lavorato con tecniche non invasive che rispettano i fermenti naturali senza alterare la flora microbica;
la marchiatura — ogni forma porta il marchio a fuoco del Consorzio, garanzia di autenticità.
Le quattro stagionature
Il Montasio è uno dei pochi formaggi italiani che offre quattro stagionature ufficiali, ognuna con un carattere ben distinto.
Montasio Fresco (circa 60 giorni) — la forma appena uscita dalla stagionatura minima. Pasta morbida e compatta, colore paglierino chiaro, sapore delicato con profumo di latte fresco. Ideale per il frico morbido, per le fondute e per i bambini.
Montasio Mezzano (4-10 mesi) — la forma entra in territorio più adulto. Il sapore diventa più deciso, la pasta più compatta, con qualche piccola occhiatura. Buono su una fetta di pane, ottimo grattugiato sulla pasta.
Montasio Stagionato (10-18 mesi) — qui il carattere si fa sentire. La pasta è dura e friabile ai bordi, il sapore è sapido con note parzialmente piccanti. La crosta si fa dura e bruna. Eccellente in tavola con miele di castagno o confettura di fichi.
Montasio Stravecchio (oltre 18 mesi) — il re dei Montasio. Sapore piccante e deciso, pasta quasi secca e granulosa, crosta durissima. Si rompe piuttosto che si taglia, come un Parmigiano. Straordinario grattugiato sul risotto o mangiato a scaglie con un bicchiere di vino rosso strutturato.
In cucina: dal frico alla fonduta
Il Montasio è il formaggio del frico — quello morbido con le patate che profuma di Carnia. Ma è anche molto altro.
Fonduta di Montasio — il mezzano o lo stagionato fuso con latte e tuorlo d'uovo, su crostoni di pane o polenta. Un piatto invernale che scalda nel profondo.
Rosa di Gorizia e Montasio — l'abbinamento classico della cucina goriziana: la cicoria rossa tardiva della piana isontina, amara e croccante, con il Montasio stagionato che ne bilancia la nota amara con la sua sapidità. La Rosa è coltivata attorno a Gorizia.
Polenta e Montasio — semplitico e perfetto. Polenta fumante versata nel piatto, fettine di Montasio fresco o mezzano sopra, il calore della polenta che fonde il formaggio lentamente. Uno dei sapori dell'infanzia friulana.
Tagliere — il Montasio nelle sue quattro stagionature, affiancato da miele, mostarda, noci e un bicchiere di Friulano bianco o Refosco rosso. Un percorso sensoriale completo in quattro assaggi.
Tre ingredienti e mille anni di storia. Il Montasio DOP è la prova che la grande cucina non ha bisogno di tecnica complicata né di materie prime esotiche: ha bisogno di un territorio, di chi lo conosce, di tempo. E in Friuli, di tutto questo c'è abbondanza.
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