Il Prosciutto di Sauris è un salume dal nome del luogo di origine, dove tutt’oggi si eseguono le fasi più rilevanti del processo produttivo. Al taglio si presenta molto bello di un rosso o rosato, con leggere venature di grasso dal colore bianco oppure candido o rosato. Dal gusto estremamente raffinato e dolce, la leggerezza punta di affumicato rende il Prosciutto di Sauris particolarmente delicato.
Il Prosciutto di Sauris, rappresenta l’incrocio di due tradizioni agroalimentari e due popolazioni. Da una lato la friulana che di norma usa il sale nelle fasi di produzione del prosciutto, mentre la germanica per tradizione usa l’affumicatura.
Dalla storia alla tradizione nasce il Prosciutto di Sauris
Facendo un passo indietro nel passato per collocare il Prosciutto di Sauris nella fase commerciale, quello che emerge è che la prima produzione del prosciutto fu a carattere prettamente familiare, con l’uso specifico di animali di razza, parliamo dei maiali di specie Nero Friulano.
La distribuzione dei prosciutti veniva fatta durante la fiera di San Martino ogni 11 novembre presso Ovaro, dove spesso il prodotto era scambiato sotto forma di barattato con alimenti di prima necessità.
Solo dopo la fine della seconda guerra mondiale, si è pensato di sfruttare commercialmente il Prosciutto di Sauris nato in primo momento in laboratori prettamente artigianali, oggi grandi industrie commerciali che rispettano le antiche tradizioni.
La qualità del prosciutto è stata premiata nel 2010, infatti, il Prosciutto di Sauris, è diventato marchio europeo Indicazione Geografica Protetta (I.G.P). Nella produzione vengono immessi solo materie prime qualificate, parliamo di cosce fresche oppure quartini freschi rigorosamente prodotti nazionali aventi un peso non inferiore di 11.0 Kg.
Il marchio I.G.P. disciplina la salagione del prosciutto. Le aziende devono scrupolosamente attenersi al ciclo di lavorazione tradizionale. Sostanzialmente, sulla coscia secca di maiale viene distribuito il sale, pepe, aglio con un sistema che combacia l’operazione meccanica con quella manuale.
Controllo e qualità
La stagionatura prevista per il prosciutto di Sauris dura dai 21 ai 25 giorni con un’umidità non superiore al 90% a basse temperature. Durante questa fase le cosce di prosciutto subiscono svariate salature. Dopo, questo procedimento tocca alla fase del riposo, nella quale i prosciutti vengono disposti in celle sempre a bassa temperatura. Un tipo di procedimento che dura dai 40 ai 50 giorni, le temperature basse consentono il non proliferare di microrganismi alternativi. Segue, l’asciugatura e l’affumicatura.
La fase dell’affumicatura viene eseguita con fumo di legno di faggio ed erbe aromatiche, il prosciutto viene esposto a una temperatura inferiore ai 20°. I camini si trovano negli ambienti al di sotto degli affumicatoi. Il fumo viene immesso in condotte e arriva alle camere di affumicatura, una fase che dura da 1 a 2 giorni.
Infine, i prosciutti seguono la fase della sugnatura, cioè si procede con la copertura di uno strato di sugna (lardo, farina di cereali, pepe) sulla parte esterna priva di cotenna.
La stagionatura ha una durata di circa 12 mesi, conteggiando la prima salatura. Resta da dire, che si tratta di tempistiche minime, in quanto si aspetta sempre che il prosciutto raggiunga le caratteristiche qualitative che indicano il prodotto finito.
In passato, la fase di stagionatura era legata alle condizioni climatiche e stagionali del posto di produzione, mediante una verifica che si occupava dell’apertura e della chiusura delle finestre. Oggi, le condizioni di umidità e temperature avvengono attraverso controlli automatici.
