Il Grafùs del Canal del Ferro, comunemente chiamato anche Crafùs o Crafùt, si presenta come un piatto particolarmente povero fatto di polpettine a base di frattaglie di maiale amalgamate con il pane di sorgo secco. La tradizione vuole che l’impasto sia composto da un misto di farine di cinquantino, segale e frumento, dove viene incorporato le parti del maiale considerate meno nobili. Per capirci, si tratta di quelle parti del maiale chiamate in gergo “frattaglie”, utilizzate per ricavarne lo strutto o pronte per essere cucinate nel giro di pochi giorni.
L’originalità del Grafùs sta nella preparazione
È un piatto povero composto da un impasto realizzato macinando il fegato e i reni del maiale, al quale viene unito uva sultanina, scorze di limone e d’arancia, sale e pepe e Pan di sorc secco. (Un pane genuino fatto con tre tipi di farine: mais, frumento e segale. In occasione, delle feste natalizie il pane veniva sapientemente speziato con fichi secchi e semi di finocchi, oppure uvetta, cannella e noci).
In procedimento per ricavare le polpette è molto semplice. Dall’impasto ottenuto amalgamando la carne e il pane, create una polpetta dalla forma schiacciata. Il passo successivo, è l’insaccatura fatta con quella parte di frattaglia di maiale formata da membrana bianca con stigliature di fibre, dal nome di rete od omento di maiale.
In alcune zone come quella del Tarvisiano all’impasto inseriscono dello zucchero, ma questa resta una scelta facoltativa derivata dalla zona.
Come mangiare il Grafùs?
Secondo la ricetta tradizionale le polpette vanno rigorosamente cotte nello strutto. Parliamo di un piatto molto semplice da servire caldo accompagnato dalla classica polenta oppure a gnocchi.
Camminando per la valle, cambia l’orizzonte, cambiano le variabili culinarie. Infatti, nelle zone di Gemona e Artegna si usa preparare le polpette in un modo diverso. L’impasto resta lo stesso, ma prima di procedere con la cottura in olio caldo, (fritte) le polpette subiscono una sorta di infarinatura nel pane grattugiato. Una volta cotte vanno accompagnate da una polenta molto soffice fatta di latte e olio.
Non si può parlare del Friuli Venezia Giulia senza lanciare uno sguardo a un piatto antico come il Grafùs. Oggi, difficilissimo da reperire in commercio. Un prodotto tutelato dall’Ecomuseo delle Acque di Gemona. Una specialità friulana regolarmente inserita nei Prodotti Agroalimentare Tradizionale (PAT).
