boreto alla gradese
boreto alla gradese

Quella del boreto, è una storia di sapore e di umiltà, di tempi di miseria e di genti orgogliose.

Ancora oggi, dopo tanti secoli, questo gustoso boreto viene preparato secondo tradizioni rigorose, che non ammettono eccezioni. Prima fra tutte: niente pomodoro.

La ricetta del boreto, infatti, pare risalire a tempi che precedono persino la scoperta dell’America e dei suoi esotici ortaggi. Con buona pace di Colombo, sarebbe un oltraggio modificare una tradizione così risalente con un prodotto… moderno, come la salsa di pomodoro.

Un rito antichissimo della tradizione graisana

Il boreto nasce in laguna, quando i pescatori ancora vivevano nei tipici Casoni, le abitazioni che ancora oggi non mancano di suscitare la curiosità e lo stupore dei turisti.

Allora era compito di un battelliere quello di fare il giro dei casoni e raccogliere il pescato più pregiato di giornata, per venderlo al mercato per conto dei pescatori.

Il pesce che rimaneva in casa, ecco, quello è proprio il protagonista principe di questa ricette. Le donne di casa cucinavano il pesce con la loro semplicità.

Spicchi d’aglio e aceto potevano servire a camuffare il sapore dei pezzi meno pregiati, mentre l’abbondante manciata di pepe mirava a stuzzicare il palato dei commensali.

Il gusto del boreto: una preparazione lenta e appassionata

Girando e rigirando continuamente la gustosa pietanza all’interno del laveso in ferro, il pesce si insaporiva e l’invitante profumo dai casoni pervadeva tutta l’area lagunare.

Un rito antico, che premiava il duro lavoro dei pescatori graisani e ne rinsaldava l’identità, da tramandare di generazione in generazione.

Oggi, ai giorni nostri, il boreto conserva intatte le sue qualità di gusto e di fascino, e viene orgogliosamente vantato dal popolo gradese per la sua unicità, la sua spiccata diversità rispetto ai guazzetti del resto d’Italia, la sua testarda rinuncia a qualsivoglia ammodernamento.

Le varianti di boreto alla graisana

Per carità, le varianti non mancano, e oggi nei migliori ristoranti e trattorie di Grado potrete ordinare la vostra ricetta preferita, scegliendo ad esempio, un boreto alla graisana a base di:

  • cannocchie
  • granciporro
  • alici
  • anguilla
  • rombo
  • cefalo
  • coda di rospo

Il boreto vi verrà servito con contorno di polenta, preparato secondo tradizione, secondo un metodo che oggi è stato addirittura messo per iscritto su atto notarile.

In fondo, come diceva il famoso cantore gradese Biagio Marin in una sua poesia, preparare il boreto è “el rito più solene su la tera”.

Di seguito 11 ricette del Boreto

11. BORETO DI ASIÀ (PALOMBO)

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di Asia (palombo)
  • 4 spicchi di aglio
  • 5/6 cucchiai di olio di semi
  • Sale grosso
  • Pepe abbondante
  • 1/2 litro di acqua
  • 1/8 di aceto bianco

Preparazione

Mettere in una casseruola, a fuoco forte, l’olio di semi e gli spicchi d’alio.

Portare a temperatura facendo annerire l’aglio.

Togliere l’aglio e collocare l’asià a tranci, salare e pepare.

Rosolare il tutto  da ambo le parti, facendo attenzione a non rompere il pesce, bagnare con l’aceto bianco lasciandolo evaporare. Coprire con l’acqua e restringere.

Servire con polenta bianca.

10. BORETO DI BISATO (ANGUILLA)

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di bisato (anguilla)
  • 4 spicchi di aglio
  • 5/6 cucchiai di olio di semi
  • Sale grosso
  • Pepe abbondante
  • 1/2 litro di acqua
  • 1 cucchiaio di aceto bianco

Preparazione

Mettere in una casseruola, a fuoco forte, l’olio di semi e gli spicchi d’alio.

Portare a temperatura facendo annerire l’aglio.

Togliere l’aglio e collocare l’anguilla tagliata a tranci, salare e pepare.

Rosolare il tutto da ambo le parti, facendo attenzione a non rompere il pesce, lasciandolo evaporare. Coprire con l’acqua calda e restringere, alla fine bagarre con l’aceto bianco.

Servire con polenta bianca.

9. BORETO DI BRANSIN (SPIGOLA)

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di branzini (spigola)
  • 4 spicchi di aglio
  • 5/6 cucchiai di olio di semi
  • Sale grosso
  • Pepe abbondante
  • 1/2 litro di acqua
  • 1/8 di aceto bianco

Preparazione

Mettere in una casseruola, a fuoco forte, l’olio di semi e gli spicchi d’alio.

Portare a temperatura facendo annerire l’aglio.

Togliere l’aglio e collocare il branzino a tranci, salare e pepare.

Rosolare il tutto da ambo le parti, facendo attenzione a non rompere il pesce. Bagnare con l’aceto bianco lasciandolo evaporare. Coprire con l’acqua e restringere.

Servire con polenta bianca.

8. BORETO DI CANOCE (CICALE DI MARE)

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di canoce (cicale di mare)
  • 4 spicchi di aglio
  • 4/5 cucchiai di olio di semi
  • Un pizzico di sale
  • Pepe abbondante
  • 1/4 litro di acqua (fumetto)
  • 250 gr pane grattugiato

Preparazione

Tagliare a vivo e pulire i bordi delle canoce, mettere in una casseruola, a fuoco forte, l’olio di semi e l’aglio tritato.

Lasciare raffreddare e aggiungere il pane grattugiato amalgamandolo e imbrunire il tutto, mettere le canoce.

Salare e pepare abbondantemente.

Rosolare il tutto per 5 minuti e aggiungere il fumetto.

Far cucinare per 10 minuti.

Servire con polenta bianca.

7. BORETO DI CAPELONGHE (CANOLICCHI)

Ingredienti per 4 persone

  • 2 kg di cappelunghe (cannolicchi)
  • 1/2 cipolla bianca
  • 4/5 cucchiai di olio di semi
  • Sale
  • Pepe
  • 1/4 litro di acqua
  • 2 cucchiai di farina 00

Preparazione

Mettere in una casseruola l’olio e la cipolla.

Quando la cipolla è imbiondita mettere la farina e aggiungere le cappelunghe, quindi salare e pepare.

Rosolare il tutto per circa 4-5 minuti versando prima l’acqua.

Servire con polenta bianca.

6. BORETO DE GRANSO PORO (GRANCIPORRO)

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di granciporro
  • 4 spicchi di aglio
  • 4/5 cucchiai di olio di semi
  • Sale
  • Pepe
  • 1/2 litro di acqua
  • 2 cucchiai di farina 00

Preparazione

Mettere in una casseruola l’olio di semi e la farina con gli spicchi d’aglio, amalgamare e imbrunire il tutto, togliere l’aglio e collocare il granchio poro precedentemente pulito a vivo, salare e pepare.

Rosolare il tutto per 5 minuti aggiungendo poi dell’acqua facendolo cucinare ancora per 10 minuti.

Servire con polenta bianca.

5. BORETO DI ORÀ (ORATE)

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di orate (orà)
  • 4 spicchi di aglio
  • 1/2 cipolla bianca
  • 5/6 cucchiai di olio di semi
  • Sale grosso
  • Pepe abbondante
  • 1/2 litro di acqua
  • 1/8 di aceto bianco

Preparazione

Mettere in una casseruola a fuoco forte, l’olio di semi e gli spicchi d’aglio.

Portare a temperatura facendo annerire l’aglio.

Togliere l’aglio e collocare i tranci d’orata, salare e pepare.

Rosolare il tutto da ambo le parti, facendo attenzione a non rompere il pesce. Bagnare con l’aceto bianco lasciandolo evaporare. Coprire con l’acqua e restringere

Servire con polenta bianca.

4. BORETO DI SEPE (SEPPIE)

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di seppie
  • 3 spicchi di aglio
  • 2/3 cucchiai di olio di semi
  • Sale grosso
  • Pepe abbondante
  • Acqua calda

Preparazione

Pulire le seppie togliendo l’osso e lasciando 2 seppie con il fegato.

Tagliarle a listelli larghi circa 2 centimetri.

In una casseruola mettere l’olio, le seppie, l’aglio tritato il sale e il pepe.

Rosolare il tutto fino al riassorbimento. Coprire il tutto con l’acqua facendola bollire per circa 40 minuti.

Servire con polenta bianca.

3. BORETO DI ROMBO

Ingredienti per 4 persone

  • 1,3 kg di rombo
  • 3/4 spicchi di aglio
  • 1 dl di olio di semi
  • Sale grosso
  • Pepe nero macinato grosso abbondante
  • 1/8 di aceto bianco
  • 1/4 litro di acqua

Preparazione

Pulire il rombo, levare le branchie, tagliarlo a tranci conservando la testa,lavarlo e asciugarlo.

Mettere in una casseruola l’olio di semi e gli spicchi d’aglio interi.

Portare a temperatura facendo annerire l’aglio. Tolto l’aglio, adagiarci i tranci e la testa e farli rosolare da ambo le parti toccando i tranci il meno possibile per evitarne la rottura.

Salare, pepare abbondantemente e bagnare il tutto con l’aceto bianco.

Una volta evaporato l’aceto, coprire il pesce con l’acqua calda cucinando a fuoco alto fino a che non si sarà formato un sughero che per essere veramente buono dovrà risultare appiccicoso.

Servire con polenta bianca.

2. BORETO DI SARDUNI (ALICI)

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di alici (sardoni)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2/3 cucchiai di olio di semi
  • Sale grosso
  • Pepe abbondante
  • 1/8 di acqua calda
  • 2 cucchiai da cucina di aceto bianco
  • 1 cucchiaio da dessert di concentrato di pomodoro

Preparazione

Mettere in una casseruola a fuoco forte l’olio e gli spicchi d’alio.

Portare a temperatura facendo annerire l’aglio per poi toglierlo.

Collocare le alici precedentemente curati (togliere le teste e le budella) salare e pepare.

Rosolare il pesce da ambo le parti facendo molta attenzione a non romperlo; bagnare con l’aceto, lasciandolo evaporare.

Coprire con l’acqua calda e continuare la cottura per 5 minuti, aggiungendo quasi alla fine il concentrato di pomodoro.

Servire con polenta bianca.

1. BORETO DI BASI (VONGOLE)

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di vongole (peveraxe o basi)
  • 4 spicchi d’aglio
  • 2/3 cucchiai di olio di semi
  • Pepe abbondante
  • 1/4 di acqua calda
  • 2 cucchiai da cucina di farina 00

Preparazione

Mettere in una casseruola l’olio, la farina, l’aglio e imbrunire il tutto.

Togliere l’aglio quando diventa nero e collocarvi le vongole con pepe nero grosso.

Rosolare il tutto per circa 3 minuti e aggiungere l’acqua.

All’apertura di tutte le vongole il piatto è pronto.