Szegediner gulasch, di base è legata alla città ungherese di Szeged, collocata al confine tra Serbia e Romania. Oggi, lo troviamo tra le tipiche ricette del Tarvisiano. Un tempo era l’esercito a preparare questa pietanza ricavandola dalla carne dei cavalli. Si utilizzavano questi animali quando si azzoppavano o subivano ferite dovute ai combattimenti. La ricetta Szegediner gulasch si distingue non solo per l’uso di carne di collo o di spalla di maiale, ma soprattutto per l’unione con i crauti.
Questo ultimo ingrediente aggiunto, porta a collocare tale piatto tra le tradizioni austriache che prevede l’uso di: maiale, crauti, mela e vino. Una prelibatezza collocata secondo lo scrittore ungherese Jòzsef Szèkely nel periodo imperiale. Infatti, uno dei più famosi cuochi ungheresi di quell’epoca Kàroly Gundel chiarì la provenienza della delicatezza della variabile nel libro del 1934 “Kleines ungarisches Kochbuch”, definendola appunto Szèkely gulyàs.
Come preparare Szegediner gulasch?
La carne da usare è quella di maiale, prediligendo spalla e collo, leggermente grassa, a pezzi tipo spezzatino. Il procedimento è semplice la carne va rosata a fuoco accesso (vivo) utilizzando lo strutto oppure burro.
In una pentola di ghisa, si lascia dorare a fuoco moderato una cipolla tagliata a fette, (considerate che per 500 gr di carne occorrono due cipolle grosse), si unisce della pancetta affumicata tagliata a cubetti medi.
Appena dorato il tutto si aggiunge la carne, si lascia rosolare unendo un pizzico di vari ingredienti: paprika dolce, zucchero grezzo, sale, pepe e cumino.
Il passo successivo porta ad aggiungere del brodo di manzo con del vino bianco. Si attendono i minuti necessari affinché il tutto si avvii all’ebollizione. A questo punto, la carne va coperta con i crauti fermentati crudi e alcune foglie di alloro. I tempi di cottura da questo momento si protraggono per un’altra mezz’ora circa. Come chicca finale, si aggiunge una mela sminuzzata a quadratini. La cottura si prosegue ancora per circa una mezz’ora. Il tocco finale porta a regolate il sapore con l’aggiunta di sale, pepe e paprika dolce.
Dalla pentola alla tavola
La ricetta classica per eccellenza che vi proponiamo, prevede di servire il Szegediner gulasch dopo circa due ore dalla cottura della carne. Sopra l’aggiunta di panna acida nella misura di un cucchiaio, con una spolverata di paprika dolce, accompagnata con degli gnocchetti boemi, realizzati con farina di frumento.
Una variabile potrebbe essere quella di non utilizzare la panna acida sopra la carne, ma di servirla a parte accompagnata con delle patate lesse e del pane di segale, oppure schwarzbrot austriaco.
