Schulta

spalla di maiale affumicata
Spalla di maiale affumicata (la foto potrebbe in questo caso, non corrispondere al prodotto descritto, ci scusiamo)

Schulta, è un prodotto montano, uno di quei salumi tradizionali che rischia di non superare la soglia che collega il passato con il presente. Un salume tipico delle montagne carniche. La particolarità di questo prodotto inizia dal nome, che si muove in tre direzioni da Schulta del tedesco Schulter, in gergo italiano spalla di maiale affumicata, infine lo si trova in àme in friulano.

La Schulta fumât protetta dalla legislazione

Ha conquistato il primato di prodotto tradizionale attraverso un’apposita normativa disciplinata dal Decreto Ministeriale 350 del 1999. Parlare della Schulta, significa fare riferimento alla spalla di maiale, disossata, privata della cotenna e di quella parte di grasso superficiale.

Di solito, corrisponde a una pezzatura che può oscillare tra i 1500 grammi fino a toccare i 2500 grammi. Il prodotto viene salato, pepato ed essiccato, con l’aggiunta di vari aromi come: aglio, ginepro e alloro. Il processo finale porta a una sapiente e tradizionale affumicatura.

La tradizione crea il connubio tra equilibrio e sapori

La Schultar, in commercio viene da Timau. L’importanza della tradizione crea un equilibrio tra sapore e gusto. Non tutti sanno che per tradizione il maiale viene gestito dalle donne, che si occupano della giusta alimentazione, e lo seguono fino alla macellazione fatta con accurata destrezza.

Per fare asciugare bene la carne di maiale, la fase dello sgocciolamento ha una durata di circa uno o due giorni. In questa fase, la carne perde i liquidi, questo garantisce un ottimale assorbimento non solo degli aromi naturali, ma anche delle spezie.

La storia narra che Timau è uno dei luoghi ottimali per procedere con l’asciugatura della carne. Grazie, all’aria che arriva dalla Alta Valle del But (Treppo Carnico, Ligosullo, Paluzza) che rende l’operazione di asciugatura molto favorevole per la salatura, dovuta anche ai continui temporali. L’alternarsi di aria umida e secca ha un notevole beneficio sulla carne, favorendone una equilibrata salamoia.

Il sale rappresenta una delle fasi più importanti, la carne di maiale una volta lavata accuratamente, va lasciata riposare un’intera giornata prima di iniziare il trattamento. Di solito, per la salamoia si usa il Solz, cioè sale. Di rado, in passato è stato usato il sale rosso, che regolarmente lo si trova nella zootecnica. Nei giorni in cui le condizioni meteo appaiono particolarmente “serene”, si utilizza il vaina Solz cioè il sale fino.

Il sale e l’affumicatura due elementi chiave

Il dosaggio del sale, delle spezie, del pepe deriva da un’esperienza secolare. La fase dell’affumicatura cioè selechen, viene eseguita con tecniche antichissime, dove il colore della carne varia in relazione all’esposizione al fumo.

Quest’ultima fase, prevede l’utilizzo di: legni di abete, rami di pino mugo, rami di faggio che garantiscono un fumo leggero, grazie al quale la carne ha un sapore più dolce. L’operazione di affumicatura va fatta con tecniche rigorose. La carne va esposta circa tre ore al giorno, suddivise tra mattino e sera, per circa 25 giorni.

Si tratta, di una procedura che valorizza il tal Schultar – un prodotto con l’osso dal peso che può arrivare fino ai 4 chilogrammi, di solito viene bollita in acqua senza alcun tipo di aroma ne sale.

Mentre, la schulta carnica è un prodotto di regola disossato dal peso di circa 2 chilogrammi, viene bollita in acqua con l’aggiunta di sale e aromi, tra cui alloro, cipolla e scalogno.

La tradizione vuole che la Schultar una volta cotta, (cioè quando la carne si stacca dall’osso e al tatto con la forchetta risulti morbida), si porti in chiesa il giorno di Pasqua per la rituale benedizione.