Il prosciutto di San Daniele: dove la lentezza è un pregio

prosciutto di San Daniele
Il prosciutto crudo di San Daniele del Friuli

Il prosciutto di San Daniele è uno dei prodotti tipici del Friuli Venezia Giulia più noti e amati in tutto il mondo. La sua produzione avviene da secoli eseguendo sempre gli stessi gesti e seguendo da sempre le stesse regole; il luogo in cui viene realizzato gli conferisce il suo aroma e il suo sapore inconfondibili. Questo prosciutto ha ricevuto il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dall’Unione Europea nel 1996. Già nel 1961, però, era stato creato il Consorzio del prosciutto di San Daniele, il cui scopo ancora oggi è non solo di tutelarne il disciplinare di produzione, ma soprattutto di diffonderne la conoscenza nel mondo.

La storia del prosciutto di San Daniele

Cosa rende il prosciutto di San Daniele così speciale? I fattori sono molti: il primo è una lunga storia che inizia addirittura nel 400 AC. A quell’epoca il territorio oggi occupato del Friuli Venezia Giulia, e dalle regioni più settentrionali d’Italia, era abitato dai Celti. Questa popolazione consumava carne di maiale e la conservava secondo diversi metodi: l’affumicatura e la stagionatura sotto sale. In seguito i Romani cacciarono i Celti da questi territorio, fondando la città di Aquileia. Ma come spesso accadeva, furono i vinti a conquistare i vincitori: i Romani impararono l’arte della conservazione della carne di maiale e la adottarono. Già a quei tempi il prosciutto prodotto in queste zone era rinomato, e la tecnica di produzione si affinò nel corso del Medioevo, quando venne sviluppandosi anche il commercio, specie con la città di Venezia. Bisogna però arrivare ai primi del Novecento perché appaiano in Friuli i primi prosciuttifici, e perché si abbandoni l’uso della razza autoctona nera friulana a favore di altre.

Le caratteristiche organolettiche del prosciutto San Daniele

Ciò che maggiormente distingue il prosciutto di San Daniele dagli altri che vengono prodotti in Italia sono le sue caratteristiche organolettiche che vengono garantite da un fattore impossibile da replicare: il clima locale. Il comune di San Daniele, che si trova in provincia di Udine, gode infatti di un clima del tutto peculiare. Da una parte riceve le brezze marine che spirano dall’Adriatico, distante circa 35 chilometri; dall’altro respira l’aria montana delle Prealpi Carniche. Inoltre, può beneficiare anche degli effluvi del vicino fiume Tagliamento, uno dei pochi in Europa che segue ancora il suo corso naturale. Questi diversi climi si uniscono a creare un ambiente unico, che conferisce alla carne di maiale tutti gli aromi, secchi e salmastri, che si ritrovano poi in ogni singola fetta.

Come si produce il prosciutto di San Daniele

Il disciplinare di produzione fissa in modo inequivocabile le modalità di produzione del prosciutto San Daniele. I maiali devono provenire da allevamenti di alcune regioni specifiche, ovvero Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio e Abruzzo. Gli animali vengono nutriti solo con cereali nobili e siero di latte. la lavorazione delle loro carni deve avvenire rigorosamente entro i confini del comune di San Daniele. La carne non viene mai congelata, arriva fresca e subito inizia la lavorazione che non prevede l’uso di alcun conservante nè aroma: soltanto il sale marino. La coscia di maiale viene lavorata, conservando lo zampetto, il che conferisce al San Daniele prosciutto la caratteristica forma a chitarra. Viene messa sotto sale e pressata, poi fatta riposare per tre mesi. A seguito di questo periodo di tempo, si procede con la sugnatura: sul prosciutto viene messo un impasto fatto di strutto, sale, pepe e farina di cereali. A questo punto segue il processo di stagionatura, che dura almeno 8 mesi. Non servono meno di 13 mesi per realizzare un prosciutto di San Daniele: ecco perché una famosa pubblicità di qualche anno addietro diceva che a San Daniele la lentezza è un pregio.

Aria di Festa

Tale è la fama del pregiato San Daniele che dal 1985 si tiene una vera e propria festa, che attualmente si svolge verso la fine del mese di giugno. La sagra prende il nome di Aria di festa: i prosciuttifici aprono le loro porte e permettono a chi vuole di degustare il delizioso frutto del loro lavoro. Ogni fetta di San Daniele deve essere uniforme, rosata, con un centimetro di grasso laterale. In bocca presenta un sapore dolce e amabile, non salato. Si accompagna con vini bianchi del Friuli ed è ottimo come antipasto. Non va assolutamente conservato in frigo, pena smarrirne l’aroma: una volta tagliato bisogna avvolgerlo in un panno umido per conservare la morbidezza delle carni.