Il Formai tal cit, è un prodotto originario della Val Tramontina e Val Cellina. Non meno importante, la versione del prodotto che arriva dalle altre valli, la particolarità sta nella conservazione in un contenitore di pietra, da cui deriva il nome “Cit”.
Secondo, il Vocabolario friulano del Pirona datato 1871, la definizione di “Citt”, indica una pentola nello specifico, si tratta di “un comune vaso di terra necessario per potervi cucinare il cibo”. Molto probabilmente, il passaggio dalla terracotta alla pietra è avvenuto per una questione di diversa consistenza del materiale più durevole nel tempo.
Il Formai Tal Cit: il riciclo delle forme di formaggi non riuscite
In passato la Val Tramontina vantava una notevole ricchezza di capi di bovini, portati sui pascoli per l’alpeggio. Il latte prodotto dal bestiame veniva trasformato in formaggio, ma non tutte le fasi di lavorazione andavano a buon fine, la parte risultata non “buona”, veniva usata in altro modo.
Ecco da dove è nato il Formai Tal Cit, dal riutilizzo di quella parte di formaggio avanzata durante le fasi di lavorazione, oppure perché i formaggi non contenevano tutte le caratteristiche necessarie per passare alla fase di lavorazione successiva, cioè la stagionatura. Di conseguenza, gli avanzi dei formaggi non venivano cestinati, ma rielaborati dando vita al Formai Tal Cit.
Infatti, i formaggi risultati “difettosi” venivano tagliati in piccoli pezzi. I formaggi più stagionati (vecchi) venivano passati per la grattugia. Le croste lavorate con il latte e la panna con l’aggiunta di pepe e sale. Il recipiente con gli ingredienti si depositava in un locale nella cascina o malga per la fermentazione.
Il Formai Tal Cit: la tradizione in un vaso
Una tradizione che ha oltrepassato secoli, che di anno in anno andava rimodernandosi. Oggi, i formaggi utilizzati appartengono a una diversa stagionatura. Ad esempio, per creare una buona Formai Tal Cit sono necessari due tipi di formaggio: latteria oppure Montasio. Si elimina la parte della crosta, importante la stagionatura del prodotto che deve oscillare tra i 4 e i 6 mesi per un formaggio, mentre l’altro deve avere una stagionatura che risulti maggiore dell’anno.
Il formaggio dal grado di stagionatura (invecchiamento) inferiore viene grattugiato, mentre il formaggio più stagionato viene ammorbidito con della panna pastorizzata e refrigerata. Un’operazione necessaria per rendere l’intero composto morbido per la lavorazione successiva. In seguito, si uniscono i formaggi e si procede mescolando il tutto, si versa 50 gr di pepe, in proporzione a ogni chilo di formaggio.
Si assaggia e se occorre si aggiunge del sale. Il passo successivo porta a inserire il prodotto così lavorato, in vari contenitori di vetro, facendo attenzione che nella fase di immissione nel barattolo non vengano lasciate delle bolle d’aria all’interno del vaso. I vasetti vanno conservati a una temperatura non maggiore di 10° per circa 40 giorni, prima di essere utilizzati.
