Il legame della città di San Daniele con il prosciutto risale già al nono o ottavo secolo avanti Cristo. Infatti, alcuni ritrovamenti archeologici testimoniano che a quei tempi fosse già diffuso l’uso dei maiali per l’alimentazione.
Nei secoli successivi, la città venne popolata da un insediamento celtico, popolazione tra i primi a utilizzare il sale per conservare la carne.
Il primo rilevante riconoscimento di norcini in quella zona arriva nel 1063, siccome il Patriarca di Aquileia aveva assegnato a San Daniele il privilegio di attivare un mercato. Nel 1453 il medico Geremia Simeoni afferma che si può consumare la parte magra del maiale tenuta sotto sale.
Più tardi, dopo il 1500, si trovano molte documentazioni scritte e artistiche che testimoniano l’importanza del prosciutto, che aumenta di notorietà. Infatti, alcuni secoli dopo, nel 1798, gli ufficiali napoleonici ne razziano una grande quantità, insieme ai tesori della Biblioteca Guarneriana.
Una volta annesso il Friuli al Regno d’Italia, il prodotto viene spedito ovunque, in Italia ma anche nelle corti europee. Nel 1887 viene istituita la prima Macelleria Sociale Cooperativa, che incrementa la diffusione del prodotto.
Anni dopo, nel 1961, un piccolo gruppo di cittadini e produttori danno inizio al Consorzio, che si pone a garanzia della qualità del prodotto, essendo una legge assente. Nel 1972, il Consorzio adotta il marchio che lo contraddistingue, e che attualmente associa 31 produttori.
Descrizione del prosciutto crudo di San Daniele
Il prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo stagionato, e le sue caratteristiche così pregiate sono dovute all’ambiente geografico, che racchiude in sé fattori naturali e umani favorevoli.
Questo prosciutto viene prodotto esclusivamente a San Daniele del Friuli, dove appunto ci sono caratteristiche climatiche particolari: qui si incontrano i venti freddi delle Alpi e la brezza più tiepida che viene dal mare Adriatico, ed il corso del fiume Tagliamento, che sfiora la collina, agisce da “termoregolatore”.
Questi fattori creano le condizioni ideali per la stagionatura, visto che permettono di conservare la carne solo grazie all’uso del sale senza bisogno di alcun additivo.
Infatti, il prosciutto viene realizzato solo grazie a tre ingredienti: cosce di suino italiano, sale marino, e, appunto, il microclima particolare di San Daniele del Friuli. Il processo di produzione è rimasto inalterato per secoli e la tecnologia moderna viene usata solo per organizzare meglio il prodotto all’interno dei prosciuttifici.
Le cosce utilizzate provengono da allevamenti autorizzati nel Centro-Nord Italia, ed i suini vengono alimentati secondo una dieta di cereali nobili e siero di latte, e allevati con metodi che rispettano il loro benessere. Per “diventare prosciutti” devono pesare mediamente 160 chili e avere almeno nove mesi.
Dopo la macellazione, le cosce arrivano a San Daniele entro 48 ore, e solitamente hanno un peso non inferiore ai 12 chili. Immediatamente vengono sottoposte a controlli e viene conservato lo zampino. Ciò rappresenta un’omaggio all’antica tradizione e permette di drenare l’umidità dalla coscia.
A questo punto comincia la fase di lavorazione, il cui primo passo è il raffreddamento e la rifilatura, che servono a favorire la perdita di umidità.
Dopo le prime 24 o 48 ore avviene il processo di salatura: tutto come le antiche tradizioni. Infatti, le cosce vengono ricoperte di sale, e così rimangono per un numero di giorni pari al loro peso. Dopodiché avviene la pressatura, che permette di far penetrare meglio il sale, e di conferire alla carne una consistenza migliore.
Poi la coscia viene fatta riposare in alcune sale fino a quattro mesi dopo l’inizio della lavorazione. A questo punto viene applicato un impasto, che si chiama la sugna, composto da farina di riso e grasso.
La fase successiva, la stagionatura, deve prolungarsi fino al tredicesimo mese all’inizio della lavorazione. Nel frattempo vengono effettuati controlli periodici, che monitorano l’evoluzione del prodotto.
