La sassaka — chiamata anche sàssaka, zàssaka, zàseka, sàssaga secondo la variante locale — è un composto di lardo e pancetta speziati, tipico della Val Canale in provincia di Udine. Il territorio di riferimento comprende Tarvisio, Valbeuna [VERIFICA], e Malborghetto. Prodotti analoghi esistono nella Valle del Gail in Carinzia (Austria) e in Slovenia: la sassaka è un alimento di confine, nato nelle zone montane dove le tradizioni di tre paesi si sovrappongono.
La funzione originaria era pratica: un alimento energetico, denso di grassi e spezie, da spalmare sul pane durante le giornate di lavoro nei boschi o nei campi. La conservazione in vaso permetteva di tenerlo a disposizione per settimane.
Come si produce la sassaka
Il procedimento è semplice e segue le tecniche di conservazione tradizionali delle vallate alpine:
- Lardo e pancetta tesa di suino vengono tritati finemente
- Il composto viene speziato con aromi, aceto e aglio bianco
- Segue una fase di essiccazione e affumicatura
- Al termine si aggiunge un trito di cipolla cruda
- Il prodotto finito viene conservato in vasetti di vetro o terracotta
Si spalma su pane nero di segale — il pane austriaco da farina di segale è il supporto tradizionale — ma può essere usata anche per condire polenta o gnocchi.
Le varianti in commercio
Versione industrializzata austriaca: nei negozi di prodotti artigianali si trova la Frierss Kùrntner SasaKa, derivata dallo speck affumicato tritato con aromi — una versione commerciale che si discosta dalla preparazione artigianale originale.
Variante con oca: nel Canal del Ferro si trovano versioni realizzate con petto e ciccioli d'oca al posto del maiale.
La varhackara di Timau
A Timau — frazione di Paluzza (UD), dove si parla il Tischlbong, un dialetto tedesco carinziano sopravvissuto dall'insediamento medievale — esiste una variante chiamata varhackara, termine locale che significa letteralmente "pestato e tagliuzzato".
La varhackara utilizza lardo bianco di maiale, pancetta affumicata e speck con erbe aromatiche. La stagionatura avviene in recipienti di pietra — la stessa logica del formai tal cît della Val Tramontina o del formadi frant della Carnia: il contenitore di pietra come strumento di fermentazione controllata. Il prodotto finito viene conservato in vasetti di vetro.
Si usa spalmata su pane, per condire gnocchi e polenta, o come base di soffritto per ragù. Si acquista nelle macellerie di Timau.
Come arrivare in Val Canale
Da Udine: A23 fino al casello di Tarvisio Sud, poi SS13 — circa 90 km. Malborghetto si trova a circa 75 km da Udine, sempre sulla SS13 prima di Tarvisio. Timau si raggiunge da Paluzza via SS52bis — circa 65 km da Udine via A23 e SS52.
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