Radic di Mont: il radicchio selvatico delle Alpi Carniche

Ogni anno, nei primi giorni di maggio, sulle Alpi Carniche si ripete un rituale antico che unisce la gioia dello stare all'aria aperta con la soddisfazione di trovare qualcosa di buono. Gli appassionati salgono con i loro cestini di vimini o le sportine di tela — le borse di plastica sono vietate, per non schiacciare i germogli delicati — verso i pascoli oltre i mille metri. Cercano un radicchio viola, selvatico, profumato di montagna: il radic di mont.

In Friuli Venezia Giulia è uno dei prodotti spontanei più amati della primavera alpina. Chi lo conosce organizza vere e proprie spedizioni per trovarlo. Chi non lo conosce ancora, dopo il primo assaggio capisce perché.

Cos'è il radic di mont

Il nome scientifico è Cicerbita alpina — una pianta erbacea perenne della famiglia delle Asteracee, diffusa in tutta l'arco alpino, dalle Alpi occidentali alle Alpi Giulie. In Friuli si chiama radìc di mont (radicchio di monte) o radìc dal glaz (radicchio del ghiaccio) — quest'ultimo nome dice già tutto: cresce vicino ai ghiacciai e alle nevi che si sciolgono, nei luoghi dove l'acqua è abbondante e l'aria è fresca.

Non è un radicchio nel senso comune del termine — non è affine al radicchio di Treviso o al radicchio di Chioggia. È una pianta selvatica, alta e robusta, con foglie a lobi irregolari e infiorescenze viola-lilla quando fiorisce in estate. Si raccoglie però in primavera, quando i germogli sono ancora teneri, carnosi, dal colore viola intenso — prima che la pianta si allunghi e irrigidisca.

Quando e come si raccoglie

Il momento giusto è preciso e breve: i primi quindici giorni di maggio, quando i pascoli alpini oltre i mille metri di quota si riempiono d'acqua per il disgelo e producono una crescita esplosiva di vegetazione. I germogli del radic di mont spuntano nelle aree umide, lungo i ruscelli, ai margini dei boschi, nelle radure dei pascoli.

La raccolta è delicata per definizione. Il germoglio si stacca dalla pianta senza estirparla — con l'unghia del pollice o con un coltellino piccolo, recidendo il fusto appena sotto il ciuffo fogliare. Questo garantisce che la pianta sopravviva e produca nuovi germogli. Una raccolta rispettosa, che non impoverisce il pascolo e permette alla tradizione di continuare.

I germogli raccolti vanno conservati in cestini o borse di tela, mai in plastica che li schiaccia e li riscalda. Portati a casa il giorno stesso, vanno lavorati subito — o conservati al massimo un giorno in frigo avvolti in un panno umido.

Come si usa in cucina

Il radic di mont ha un sapore amarognolo e intenso, tipico delle piante selvatiche alpine — molto più caratterizzato di qualsiasi radicchio coltivato. Si usa in diversi modi:

Insalata mista — i germogli crudi, conditi con olio, sale e aceto. Il sapore selvatico si attenua con un'emulsione generosa.

Frittata — uno dei piatti più classici della cucina carnica primaverile. I germogli di radic di mont saltati in padella con un filo d'olio e uova sbattute. Il contrasto tra l'amaro del radicchio e la dolcezza dell'uovo è perfetto.

Sott'olio — la conserva che permette di gustare il radic di mont per tutto l'anno. I germogli vengono scottati in acqua con aceto, vino bianco, sale e un pizzico di zucchero (a piacere si aggiunge cannella o chiodi di garofano). Scolati e asciugati su panni per un'intera giornata — sostituendo i panni quando si bagnano — vengono poi sistemati in barattoli di vetro con olio extravergine, aglio e peperoncino. Una conserva che porta l'estate in dispensa.

Abbinamento con salumi — il radic di mont sott'olio si accosta meravigliosamente alle carni salate e ai salumi. L'abbinamento classico è con la carne salata affettata sottile, o con il prosciutto di Sauris — il famoso prosciutto affumicato della Carnia — di cui compensa il sapore dolce-affumicato con la sua nota amara e pungente.

Un rito sociale e culturale

La raccolta del radic di mont non è solo un'attività gastronomica — è un rito primaverile collettivo. In Carnia e nelle valli alpine del Friuli, le famiglie si organizzano, si accordano sui prati migliori (spesso gelosamente custoditi come segreti di famiglia), e salgono insieme la domenica mattina di maggio verso i pascoli. I bambini imparano riconoscere la pianta seguendo i nonni. Le anziane del paese hanno le ricette per la conserva sott'olio che usano da decenni.

È uno di quei momenti in cui il territorio, la stagione e la comunità si incontrano in un gesto semplice — raccogliere qualcosa che la montagna offre liberamente, trasformarlo in cibo, condividerlo. Un modo di stare al mondo che il Friuli alpino sa ancora praticare.