Sauris è un comune della Carnia, in provincia di Udine, a circa 1.200 metri di quota, abitato da una comunità di origine germanica che ha conservato un dialetto proprio — il Zahre — distinto dal friulano circostante. Questa doppia identità si riflette direttamente nel prosciutto che porta il nome del paese: da un lato la salatura a secco tipica della tradizione friulana, dall'altro l'affumicatura con legno di faggio portata dalle popolazioni di lingua tedesca insediatesi in questa valle tra il XII e il XIII secolo.
Nel 2010 il Prosciutto di Sauris ha ottenuto il riconoscimento europeo IGP — Indicazione Geografica Protetta — che vincola le fasi produttive più rilevanti al territorio di Sauris.
Materia prima e caratteristiche al taglio
Le cosce utilizzate devono provenire da suini nazionali con peso fresco non inferiore a 11 kg. Al taglio il prosciutto si presenta di colore rosso o rosato, con venature di grasso bianco. Il profilo gustativo è dolce con una lieve nota affumicata — meno marcata rispetto ai prosciutti affumicati dell'area alpina austriaca o tedesca.
La produzione storica utilizzava maiali di razza Nero Friulano, una razza autoctona oggi quasi scomparsa. La prima distribuzione commerciale avveniva alla Fiera di San Martino dell'11 novembre a Ovaro, dove il prosciutto veniva venduto o barattato con alimenti di prima necessità.
Il processo produttivo in sequenza
1. Salagione: sulla coscia fresca viene distribuito sale, pepe e aglio con operazione mista manuale e meccanica, come previsto dal disciplinare IGP.
2. Stagionatura preliminare: 21–25 giorni a umidità non superiore al 90% e basse temperature, con salature ripetute.
3. Riposo: 40–50 giorni in celle refrigerate. Le basse temperature impediscono la proliferazione di microrganismi indesiderati.
4. Asciugatura.
5. Affumicatura: 1–2 giorni con fumo di legno di faggio ed erbe aromatiche, a temperatura inferiore ai 20°C. Il fumo viene prodotto in camini sottostanti gli affumicatoi e immesso nelle camere attraverso condotte.
6. Sugnatura: copertura della parte esterna priva di cotenna con uno strato di sugna — un impasto di lardo, farina di cereali e pepe — che protegge il prosciutto durante la stagionatura finale.
7. Stagionatura finale: almeno 12 mesi dalla prima salatura. Il tempo minimo è indicativo: il prodotto viene considerato finito solo al raggiungimento delle caratteristiche qualitative previste dal disciplinare.
In passato la stagionatura dipendeva dall'apertura e dalla chiusura manuale delle finestre per regolare umidità e temperatura. Oggi i parametri sono controllati automaticamente, ma la sequenza delle fasi rimane quella tradizionale.
Come arrivare a Sauris
Sauris si raggiunge da Tolmezzo percorrendo la SS52bis fino ad Ampezzo, poi la SP28 verso Sauris — circa 35 km da Tolmezzo. Da Udine: A23 fino al casello Carnia-Amaro-Tolmezzo, poi SS52bis e SP28 — circa 80 km totali.
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