C'è un salume friulano che non assomiglia a nessun altro. Non è un insaccato — non ha budella. Non è una salsiccia, non è uno speck, non è un prosciutto. È una polpetta — piatta, scura, affumicata, densa di sapore selvatico — che ha il peso di una storia di secoli sulle spalle. Si chiama Pitina, viene dalle valli a nord di Pordenone, ed è uno dei prodotti gastronomici più originali e affascinanti del Friuli Venezia Giulia.
È stata dichiarata Presidio Slow Food nel 2000 e il 2 luglio 2018 riconosciuta dall'Unione Europea con il marchio di Indicazione Geografica Protetta.
Una storia di necessità e ingegno
Di origini contadine, la pitina nasce per soddisfare l'esigenza di conservare la carne nei mesi autunnali e invernali, in zone tradizionalmente povere come le valli a nord di Pordenone: se si uccideva un camoscio o un capriolo, se si feriva o ammalava una pecora o una capra — troppo preziose per essere macellate — si doveva trovare il modo di non sprecare nulla.
Il problema era complesso: nelle valli del pordenonese la salatura era impossibile per la lontananza dal mare, e non c'erano le budella per insaccare. La forma a polpetta è dovuta all'impossibilità nelle zone montane di reperire budella per insaccare e conservare la carne. Data la distanza dal mare, era esclusa anche la salatura — per questo si ricorse all'affumicatura, una tecnica di origine celtico-tedesca.
La soluzione fu elegante nella sua semplicità: si tritava la carne, la si impastava con erbe e spezie, la si modellava a polpetta, la si rotolava nella farina di mais e la si affumicava lentamente sul fogher — il focolare aperto della casa carnica. Una tecnica che permetteva di conservare la carne per mesi.
La pestadora e il fogher: la lavorazione tradizionale
L'animale veniva disossato e la carne triturata finemente nella pestadora, un ceppo di legno incavato. Alla carne si aggiungevano sale, aglio, pepe nero spezzettato. Con la carne macinata si formavano piccole polpette, si passavano nella farina di mais e si facevano affumicare sulla mensola del fogher.
Nei secoli passati, le pitine costituivano una preziosa riserva di carne — un modo per far durare anche per mesi la fortuna di un colpo di fucile ben assestato (spesso la materia prima proveniva dalla caccia di frodo) o la disgrazia di una bestia che bisognava macellare dopo essersi ferita cadendo da un dirupo.
Oggi l'affumicatura avviene in appositi affumicatori dove la pitina rimane 3-4 giorni, con legni aromatici a prevalenza di faggio. La stagionatura è di almeno 30 giorni.
Le tre varianti: Pitina, Peta e Petuccia
La tradizione delle valli pordenonesi ha prodotto tre versioni distinte, ognuna con la sua identità geografica:
Pitina — originaria della Val Tramontina, è la versione più fedele alla tradizione. Tra le erbe aggiunte in Val Tramontina c'era il rosmarino selvatico.
Peta — tipica di Andreis in Val Cellina, è la versione più grande: rotonda, leggermente schiacciata, poteva pesare anche un chilo.
Petuccia — di Claut, differisce dalle altre per le diverse erbe aromatiche nell'impasto.
Gli ingredienti: carne di selvaggina e animali da pascolo
La caratteristica più singolare della pitina è la sua materia prima: non maiale, non manzo. In origine era composta da carni ovine o caprine o da selvaggina ungulata d'alta montagna — camoscio, cervo, capriolo. Solo gli animali che si ferivano o ammalavano, poiché il bestiame in salute era troppo prezioso per la produzione casearia.
Oggi il disciplinare IGP prevede una frazione magra di carne ovina, caprina o di selvaggina ungulata e una frazione grassa di pancetta o spalletta di suino — che smorza il sapore intenso e selvatico senza snaturarlo. Le erbe variano per produttore e tradizione locale: pepe nero, aglio, finocchio selvatico, ginepro, cumino, achillea moscata, maggiorana.
Il risultato è un sapore complesso e persistente — affumicato, speziato, con una nota selvatica di fondo che non lascia indifferenti.
Come si mangia la Pitina
Si consuma cruda, affettata sottile, o cotta nel tradizionale piatto che la vede accompagnata dalla polenta.
Le preparazioni classiche sono diverse: nel brodo di polenta arricchito da ginepro e rosmarino — la ricetta che ammorbidisce la pitina asciugata e ne sprigiona i profumi; arrostita sulla brace; rosolata nel burro con la cipolla e aggiunta alla minestra di patate; scottata nell'aceto come il salame tradizionale. Curiosa e antica la preparazione della Pitina al cao — cotta nel latte di vacca appena munto.
Oggi i cuochi più creativi la usano sminuzzata nel risotto, come ripieno nei tortellini e ravioli, al posto della pancetta nella carbonara, come base per antipasti caldi con crostini e aglio.
Dove acquistare la Pitina IGP
I produttori del Presidio Slow Food garantiscono la produzione secondo tradizione:
Filippo Bier — Via Roma 1, Meduno (PN) | Tel. 0427 86189 | macbier.it
Borgo Titol — Loc. Titol 1, Tramonti di Sopra (PN) | Tel. 335 8222876 | borgotitol.com
La Tana delle Pitine — Via Sisto 1, Tramonti di Sopra (PN) | Tel. 393 1477733
Per essere certi di acquistare un prodotto autentico, verificare la presenza del marchio IGP in etichetta.
La Pitina è uno di quei prodotti che non si dimenticano. Chi la assaggia per la prima volta resta colpito dall'intensità — niente di quello a cui i salumi italiani ci hanno abituati. È la montagna friulana in forma di cibo: dura, resistente, profumata di fumo e di erbe selvatiche, costruita per durare. Un pezzo di storia che oggi è anche un'eccellenza gastronomica riconosciuta. Vale da sola un viaggio nelle valli del pordenonese.
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