C'è un prodotto che quasi nessun turista conosce, che non trovi nei supermercati e che i friulani della pianura stessi ignorano spesso. Si chiama Pindulis, viene dalla Valcanale e dal Canal del Ferro, ed è forse il salume più antico e autentico di tutta la regione.
Non è glamour come il prosciutto di San Daniele. Non ha il riconoscimento DOP. Ma chi lo ha assaggiato almeno una volta — una strisciolina di carne ovina affumicata, secca, con quel profumo intenso di ginepro e alloro — non lo dimentica facilmente.
Cosa sono le Pindulis
Le Pindulis sono strisce di carne di ovino o caprino adulto, accuratamente sgrassate, speziate e poi affumicate e stagionate. Il risultato finale è una carne secca dalla consistenza compatta, dal sapore deciso e dal profumo inconfondibile.
Il nome stesso ha radici antiche, legate alla cultura contadina e pastorale delle valli alpine del Friuli nord-orientale. In alcune zone delle Valli Pordenonesi lo stesso prodotto viene chiamato brusaula — due nomi, una tradizione identica.
Sono un PAT — Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, su proposta della Regione Friuli Venezia Giulia. Un riconoscimento che certifica l'autenticità ma non garantisce la diffusione: le Pindulis rimangono un prodotto di nicchia, radicato nel territorio come le rocce dolomitiche che lo circondano.
Una ricetta nata dalla necessità
Per capire le Pindulis bisogna immaginare gli inverni della Valcanale prima dell'era moderna. Neve alta, strade impraticabili, nessuna catena del freddo. Le famiglie contadine e i pastori dovevano conservare la carne per mesi, senza frigorifero, senza celle frigorifere.
La soluzione era antica quanto l'uomo: salare, speziare, affumicare, essiccare.
La carne — preferibilmente di pecora o capra adulta, animali già allevati per altri scopi — veniva prima sgrassata con cura. Poi marinata per 4-5 giorni in una miscela di sale, pepe, alloro, rosmarino e aglio. Infine arrivava il momento più delicato: l'affumicatura.
Il fumo non veniva da qualsiasi legno. Si bruciavano bacche e rami di ginepro, rosmarino e alloro — le stesse erbe della marinatura. Il processo avveniva in locali freschi e poco aerati, per rallentare l'essiccazione e permettere al fumo di penetrare in profondità nella carne. La particolarità dell'affumicatoio di Malborghetto — uno dei centri storici della Valcanale — è documentata persino nel libro La foresta di Tarvisio di Nievo, Alessandrini e Bacci del 1986.
Dopo circa 30-35 giorni di stagionatura, le Pindulis erano pronte.
Come si mangiano
Tradizionalmente le Pindulis accompagnavano la polenta della sera, quella fumante che nelle case di montagna era il pasto principale. Oppure finivano nello zaino dei boscaioli come merenda per le lunghe giornate nei boschi: leggere, nutrienti, che non si rovinano al freddo.
Oggi chi le trova le serve tagliate sottili come antipasto, accompagnate da pane di segale e un calice di vino locale — un Refosco o uno Schioppettino reggono bene la personalità decisa del prodotto.
Dove trovarle: la caccia al tesoro del buongustaio
Ecco la chicca che solo chi conosce bene la zona sa: le Pindulis non si trovano facilmente. Non aspettarti di vederle nei negozi di souvenir gastronomici o nelle enoteche di Udine.
Il posto giusto è il Tarvisiano — i piccoli macellai artigianali e i produttori locali di Malborghetto, Pontebba e Cave del Predil. Qualche agriturismo della zona le propone come antipasto senza nemmeno nominarle nel menu: arrivano in tavola come cosa ovvia, come si fa con le cose di casa.
Se arrivi in zona e non riesci a trovarle, chiedi. I locali sanno sempre chi le produce ancora.
Informazioni pratiche
Dove siamo: Valcanale e Canal del Ferro, provincia di Udine. I centri principali sono Tarvisio, Malborghetto Valbruna, Pontebba e Cave del Predil.
Quando andare: Autunno e inverno sono le stagioni giuste — sia per le Pindulis (produzione tradizionale) sia per l'atmosfera di queste valli, che con la neve diventano un paesaggio da cartolina alpina.
Per chi è adatto: Per i viaggiatori curiosi che cercano autenticità oltre i circuiti turistici. Perfetto per i i viaggiatori di lingua tedesca che già conoscono la zona di Tarvisio per lo sci e vogliono scoprire la cultura gastronomica locale.
Abbinamento consigliato: Polenta abbrustolita, formaggi stagionati della Carnia, vino rosso locale. Per i più audaci: su una fetta di pane di segale con un velo di burro di malga.
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