Gubana e strucchi: i dolci delle Valli del Natisone

Nelle Valli del Natisone ci sono due dolci che compaiono su ogni tavola che si rispetti — a colazione, a fine pasto, ai matrimoni, alle feste, portati come dono agli ospiti. Si chiamano gubana e strucchi, condividono lo stesso ripieno, vengono spesso prodotti dallo stesso laboratorio, e insieme formano la tradizione dolciaria più caratteristica del Friuli orientale.

Non sono dolci eleganti nel senso patinato del termine. Sono dolci profondi — ricchi di frutta secca, noci, uvetta e liquore, con un impasto che ha assorbito secoli di cucina povera trasformata in qualcosa di lussuoso. Chi li assaggia per la prima volta di solito rimane sorpreso dalla complessità del sapore.

La gubana: storia e leggenda

La gubana è il dolce più antico e più celebre delle Valli del Natisone. Riconoscibile per la sua forma a chiocciola — la pasta lievitata arrotolata su se stessa come una spirale — è un dolce festivo che per secoli ha simboleggiato accoglienza e abbondanza. Il suo nome in friulano e sloveno evoca proprio l'idea di ricchezza: gubana deriva da una radice slava che significa "piega" o "onda", riferita alla forma del dolce.

Le prime testimonianze documentate risalgono al XVIII secolo, ma un documento del XVI secolo menziona già questo dolce con un prezzo preciso: valeva venti soldi, quanto dieci chili di frumento o venti litri di vino. La leggenda più amata racconta che nel 1409, durante il Concilio convocato a Cividale del Friuli, la gente delle Valli del Natisone offrì la gubana a Papa Gregorio XII in visita alla città. Se è vera o no, nessuno lo sa — ma è una storia che i produttori locali raccontano ancora con orgoglio.

Per molto tempo la gubana fu il dolce dei matrimoni: veniva donata agli sposi come simbolo di buon auspicio e offerta agli ospiti in segno di benvenuto. Oggi si mangia in molte occasioni — anche semplicemente a colazione, inzuppata nel Slivovitz o in un bicchiere di Verduzzo.

La ricetta della gubana

L'impasto della gubana è una pasta lievitata — morbida, leggera, lavorata a mano. Il ripieno è il cuore del dolce e la parte più variabile: ogni famiglia delle Valli ha la sua versione, tramandata di generazione in generazione con piccole differenze che rendono ogni gubana diversa da tutte le altre.

La base comune comprende uvetta, noci, pinoli, scorza di limone grattugiata e grappa — o Slivovitz, l'acquavite di prugne che è il distillato tipico delle Valli. Gli oli naturali rilasciati da noci e nocciole durante la cottura mantengono il dolce morbido per settimane. Il liquore aggiunto crudo all'impasto perde la sua componente alcolica durante la cottura, ma lascia tutto il proprio aroma.

La cottura è in forno, a calore moderato. La forma a chiocciola si ottiene stendendo l'impasto in una sfoglia sottile, distribuendo il ripieno in modo uniforme, arrotolando e poi piegando la spirale su se stessa prima di infornare.

Come si gusta: la gubana si serve a temperatura ambiente, preferibilmente dopo averla tenuta in un posto caldo qualche ora. L'abbinamento tradizionale è con lo Slivovitz — per chi lo trova troppo intenso, vanno bene anche il Ramandolo, il Verduzzo o il Tocai Friulano.

Gli strucchi: tre versioni, un solo ripieno

Gli strucchi sono i cugini minori della gubana — stessa farcia, formato individuale, tre possibili cotture. Erano i dolci offerti al posto dei confetti ai matrimoni quando la gubana era riservata agli sposi, e oggi sono forse ancora più diffusi della gubana nella vita quotidiana delle Valli.

L'impasto varia secondo la versione:

Strucchi fritti — l'impasto è simile a una pasta frolla, lavorato a mano e chiuso su tutti e quattro i lati attorno al ripieno. La frittura avviene in olio ad alto punto di fumo, uno a uno, in modo da mantenere l'impasto morbido all'interno e croccante fuori. Questa versione è tecnicamente impossibile da riprodurre a macchina: la chiusura a mano dei quattro lati è l'unico modo per garantire che il ripieno non fuoriesca durante la frittura — ecco perché gli strucchi fritti industriali non esistono, o vengono cucinati in forno perdendo la caratteristica texture.

Strucchi lessi — l'impasto è a base di farina e patate, più morbido e delicato. Vengono bolliti come gnocchi e serviti caldi con burro fuso, zucchero e cannella. È la versione più semplice e casalinga, molto diffusa sia nelle case che nei ristoranti delle Valli come dessert.

Strucchi al forno — la versione intermedia, meno fragrante dei fritti ma più stabile e adatta alla conservazione.

Dove comprare: Dorbolò e Cedarmas

Le Valli del Natisone hanno due produttori artigianali di riferimento che vale la pena conoscere.

Gubana Dorbolò si affaccia sulla strada principale di San Pietro al Natisone. Fondata nel 1955, è un'azienda a conduzione familiare giunta alla terza generazione — oggi gestita da Jessica e Joelle Dorbolò. Le origini risalgono agli anni Trenta, quando la nonna preparava gubane nel forno di famiglia. Ancora oggi ogni gubana è fatta a mano: le Dorbolò raccontano che in famiglia ognuno riesce a riconoscere chi l'ha preparata — gli impercettibili segni della mano di chi ha lavorato l'impasto sono la firma del prodotto artigianale. Oltre alla gubana classica, producono strucchi, cuor di castagna, focacce e uno strudel realizzato con l'impasto della gubana — molto diverso dallo strudel di mele trentino. Organizzano degustazioni aperte a visitatori e piccoli gruppi. Prodotti senza conservanti.

Gubana e Strucchi Cedarmas hanno il loro laboratorio artigianale a Loch, frazione di Pulfero — e vantano un primato preciso: sono stati i primi in tutto il Friuli ad avviare una produzione di gubane per la vendita.

La storia del laboratorio inizia nel 1925, quando la signora Cedarmas cominciò a preparare gubane su commessa: le famiglie portavano il ripieno, talvolta anche parte degli ingredienti, e lei preparava il dolce per le feste e i matrimoni. Era un servizio legato al calendario delle celebrazioni locali — gubane per Natale, per Pasqua, per i ricevimenti nuziali.

La svolta arrivò nel 1958, quando la signora Cedarmas avviò una produzione propria, continuata dalle generazioni successive. Oggi è il primogenito Dennis Blasutig a portare avanti la tradizione, seguendo rigorosamente la ricetta della nonna e scegliendo personalmente le materie prime.

La lavorazione è quasi interamente manuale. Nei primi anni l'impasto veniva lavorato con un'impastatrice a ruota azionata a mano — uno dei pochi strumenti meccanici disponibili. Oggi una moderna impastatrice aiuta nella fase iniziale, ma tutto il resto si fa con le mani: la stesura con il mattarello, il ripieno distribuito a pezzi irregolari (ogni pezzo diverso dall'altro — segno inequivocabile della lavorazione artigianale), la chiusura, la confezione personalizzata una a una.

Il peso del ripieno, secondo la ricetta originale, deve essere almeno la metà del peso dell'impasto — una proporzione che garantisce la caratteristica ricchezza del dolce.

Oltre alla gubana classica, il laboratorio Cedarmas produce una gamma di dolci che mescolano tradizione e invenzione: il tronchetto di Gubana (stesso impasto in forma allungata, più facile da tagliare), la Colomba Gubana (la forma pasquale con glassa e mandorle), la focaccia celtica (pasta lievitata a forma di "S" con confettura di more), i biscotti di nocciole (senza farina né lievito, con granella tostata e albume montato a neve), il Perciok (rotolo di pasta con pere e cioccolato fondente), il Pan del Folletto (crema di castagne e mele), il Dolce dell'Orso (pasta lievitata con frutti di bosco e uvetta), la Rosa di Pulfero (pasta farcita con confettura di lamponi).

In laboratorio si trova anche lo Slivovitz — l'acquavite di prugne tipica delle Valli del Natisone, indispensabile per bagnare le fette di gubana prima di degustarle.

Il laboratorio Cedarmas si trova in Via Loch, Pulfero (UD). Apertura indicativa: mercoledì-sabato — verificare orari aggiornati contattando direttamente il laboratorio.

Oltre a questi due produttori, gubane di qualità si trovano anche da Vogrig a Cividale del Friuli e in vari panifici e pasticcerie del territorio delle Valli.

Dove assaggiare gli strucchi lessi

Gli strucchi lessi — la versione bollita con burro fuso, zucchero e cannella — si trovano come dessert in molti ristoranti delle Valli del Natisone. Due indirizzi storici a Pulfero: l'Hotel Ristorante al Vescovo e il Ristorante Alla Trota. Qualsiasi trattoria locale delle Valli li propone in stagione — è sempre utile chiedere se li preparano freschi o se sono già pronti, perché la versione al momento è nettamente superiore.

Gubana e strucchi non sono dolci da vitrina di pasticceria. Sono dolci nati nelle case delle Valli del Natisone, fatti con quello che c'era — frutta secca, noci, grappa — trasformato in qualcosa di sorprendentemente raffinato. Assaggiarli direttamente dai produttori artigianali di San Pietro al Natisone o di Pulfero, magari con un bicchiere di Ramandolo, è uno di quei gesti gastronomici che raccontano un territorio meglio di qualsiasi descrizione.