In Carnia, i formaggi prodotti durante l'alpeggio estivo non erano tutti commercializzabili. Alcune forme si gonfiavano durante la stagionatura per fermentazione batterica, altre si spaccavano in crosta prima di raggiungere la maturazione. Scartarle significava perdere settimane di lavoro e il latte di un'intera stagione di pascolo.
La soluzione fu il formadi frant — letteralmente "formaggio frantumato": le forme difettose, di stagionature diverse, venivano spezzate a pezzi, grattugiate o tagliate a striscioline, poi amalgamate con latte, panna da affioramento, sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo. Questo veniva ricomposto nelle fascere da latteria per due giorni, poi trasferito in cantina per una stagionatura di circa 40 giorni.
Il risultato è un formaggio dalla consistenza morbida, profumo intenso e sapore forte — spesso piccante, sempre variabile perché dipende dalla composizione delle forme di partenza. Un prodotto identico a se stesso non esiste: ogni formadi frant è diverso dall'altro, come diversi erano i formaggi che lo hanno generato. La stessa logica del formai tal cît della Val Tramontina: due prodotti da riutilizzo, due territori diversi, stessa filosofia di non spreco.
Gli gnocchi: impasto, ripieno e cottura
Impasto tradizionale: Patate lessate e schiacciate, farina, sale — il classico impasto da gnocco. Al centro di ogni pezzo viene inserito un quadratino di formadi frant. Si chiude l'impasto attorno al ripieno e si cuoce in acqua salata bollente. Gli gnocchi sono pronti quando riemergono in superficie.
Variante con polenta: In alternativa alle patate, si usa polenta raffreddata sbriciolata con le mani, lavorata con poca farina fino a ottenere un impasto asciutto e omogeneo. La consistenza finale è più rustica e compatta.
Condimenti
Condimento classico: burro fuso e scuete fumade (ricotta affumicata grattugiata) — lo stesso condimento dei cjarsons. Il grasso del burro e il sapore affumicato della ricotta bilanciano la piccantezza del formadi frant.
Condimento moderno: mele caramellate e fiori di sambuco; oppure miele, pere e fiori commestibili (calendula, rosa, fiordaliso). Questi abbinamenti dolce-salato funzionano perché la piccantezza del formaggio chiede un contrasto zuccherino per essere bilanciata.
Il formadi frant oggi
Da prodotto di recupero, il formadi frant è diventato un formaggio tipico ricercato, inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) italiani. Si trova nei mercati locali della Carnia, in particolare nei comuni di Tolmezzo, Paluzza e nelle sagre estive dell'Alta Carnia. Alcune malghe del comprensorio di Forni di Sopra e Sauris lo producono ancora seguendo il metodo tradizionale.
I commenti tornano presto
Stiamo migrando il sistema di commenti. Torneranno disponibili a breve.