Nel Vocabolario Friulano di Jacopo Pirona (1871), la voce citt indica "un comune vaso di terra necessario per potervi cucinare il cibo" — una pentola di terracotta. È da questo contenitore che prende il nome il formai tal cît, il formaggio conservato e fermentato nel vaso, originario della Val Tramontina e della Val Cellina, in provincia di Pordenone.
Il passaggio dalla terracotta alla pietra — e poi al vetro nella produzione contemporanea — è documentato nell'evoluzione materiale del prodotto: la pietra garantisce maggiore durata e stabilità termica rispetto all'argilla cotta.
L'origine: il riutilizzo dei formaggi difettosi
La Val Tramontina, con i suoi alpeggi sui Monti della Valcellina, produceva storicamente grandi quantità di formaggio durante la stagione di pascolo. Non tutte le forme andavano a buon fine: alcune presentavano difetti di lavorazione o non raggiungevano i requisiti per la stagionatura. Scartarle significava sprecare mesi di lavoro e materia prima.
La soluzione fu il formai tal cît: i formaggi difettosi venivano tagliati a pezzi o grattugiati, mescolati con panna, pepe e sale, poi depositati in un contenitore — nella cascina o in malga — per la fermentazione. Il prodotto finale aveva caratteristiche organolettiche completamente diverse dal formaggio di partenza: più morbido, più sapido, più persistente.
La ricetta attuale
La produzione contemporanea ha standardizzato le materie prime pur mantenendo il procedimento tradizionale.
Formaggi necessari (per ogni chilo di prodotto finito):
- Formaggio latteria o Montasio con stagionatura tra 4 e 6 mesi — viene grattugiato
- Formaggio latteria o Montasio con stagionatura superiore all'anno — viene ammorbidito con panna pastorizzata refrigerata
Procedimento:
- Eliminare le croste da entrambi i formaggi.
- Grattugiare il formaggio meno stagionato.
- Ammorbidire il formaggio più stagionato con panna fino a ottenere una consistenza lavorabile.
- Unire i due composti e mescolare.
- Aggiungere 50 g di pepe per ogni chilo di formaggio. Aggiustare di sale.
- Trasferire il composto in vasetti di vetro, evitando bolle d'aria durante il riempimento.
- Conservare a temperatura non superiore a 10°C per circa 40 giorni prima del consumo.
Come si usa in cucina
Il formai tal cît si usa come:
- Condimento per polenta — spalmato sulla polenta calda al posto del burro
- Base per gnocchi — gli gnocchi al formai tal cît sono uno dei piatti più diffusi della cucina pordenonese
- Antipasto — su pane o crostini
- Ingrediente per secondi — abbinato a carne alla brace
Come arrivare in Val Tramontina
La Val Tramontina è raggiungibile da Pordenone percorrendo la SR251 fino a Montereale Valcellina, poi la SP21 verso Tramonti di Sotto e Tramonti di Sopra. Da Pordenone circa 55 km; da Udine circa 100 km via A28 e SR251.
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