In Carnia esisteva una figura professionale precisa: i cramars, commercianti ambulanti che trasportavano sulle spalle le crassigne — mobiletti in legno con cassetti e bretelle — cariche di tessuti, spezie e droghe da Venezia verso Austria, Germania e Ungheria. Al ritorno, dopo mesi di viaggio attraverso le Alpi, svuotavano i cassetti. Le spezie rimaste sul fondo — cannella, cacao, uvetta, scorze di agrumi — non si buttavano. Finivano nel ripieno di una pasta.
Così nascono i cjarsons.
Cosa sono: forma, impasto e condimento
I cjarsons non sono agnolotti. L'impasto non contiene uova: si prepara con farina e acqua bollente, ottenendo una pasta simile a quella degli gnocchi. La forma è a mezzaluna schiacciata, con diametro di circa 6 cm.
Il ripieno è dolce-salato: ricotta fresca, marmellata, cacao amaro, rum, scorza di limone, uvetta, biscotti tritati, noci, cannella. Nessuna carne.
Il condimento tradizionale è burro chiarificato — o ont, il burro schiumato e riaddensato usato in Carnia prima della diffusione del frigorifero — con ricotta affumicata grattugiata (scuete fumade) e cannella. I cjarsons vanno consumati immediatamente dopo il condimento.
Trenta varianti, una per ogni vallata
La caratteristica che distingue i cjarsons da ogni altra pasta ripiena italiana è la variabilità sistematica del ripieno: esistono circa trenta varianti documentate, una per ogni area della Carnia. Il ripieno cambia di comune in comune, di famiglia in famiglia, trasmesso oralmente di generazione in generazione. L'unica costante è il contrasto dolce-salato.
La variante più antica documentata è quella dei Kofn di Timau, frazione di Paluzza (UD), che prevede un ripieno con proporzioni diverse di spezie rispetto alla ricetta diffusa nelle vallate centrali della Carnia.
Manifestazioni dedicate ai cjarsons si tengono annualmente nei comuni di Paularo, Ravascletto e Sutrio.
La leggenda del Guriùt
La tradizione orale carnica attribuisce la ricetta a un Guriùt — folletto goloso della mitologia locale — sorpreso a rubare la panna dal latte appena munto. Per risarcire la padrona di casa, il folletto le insegnò la ricetta dei cjarsons.
Ricetta con le dosi
Ingredienti per il ripieno
- 200 g di ricotta fresca
- 70 g di marmellata alle pere
- 2 cucchiaini rasi di cacao amaro
- 1 cucchiaino di rum
- 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
- 20 g di uvetta
- 40 g di biscotti tritati
- 20 g di noci tritate grossolanamente
- Un pizzico di sale
- Cannella q.b.
Ingredienti per la pasta
- 200 g di farina 00
- 270 ml di acqua bollente circa
- Sale fino
Ingredienti per il condimento
- Burro chiarificato (o ont)
- Ricotta affumicata grattugiata (scuete fumade)
- Cannella
Procedimento
Versare l'acqua bollente sulla farina con il sale e impastare fino a ottenere un composto omogeneo senza porosità. Stendere con il mattarello fino a uno strato sottile. Ritagliare cerchi da 6 cm di diametro con un coppa pasta.
Disporre il ripieno al centro di ogni cerchio, ripiegare a mezzaluna e schiacciare leggermente. Cuocere in acqua salata bollente: i cjarsons sono pronti quando riemergono in superficie.
Condire nel piatto con ricotta affumicata grattugiata sul fondo e sopra, un pizzico di cannella e burro chiarificato fuso versato caldo. Servire e consumare immediatamente.
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