Il poeta gradese Biagio Marin (1891–1985) lo chiamava "el rito più solene su la tera". Non era iperbole letteraria: a Grado, la preparazione del boreto alla graisana è codificata in un disciplinare messo per iscritto su atto notarile dalla Confraternita del Boreto alla Graisana, e la prima regola non ammette discussioni — niente pomodoro.
La ricetta precede la scoperta dell'America. Il pomodoro è arrivato in Europa dopo il 1492; il boreto esisteva già. Aggiungerlo sarebbe un anacronismo prima ancora che un'eresia culinaria.
Dai casoni lagunari alla tavola: l'origine del piatto
Il boreto nasce nei casoni, le abitazioni palustri dei pescatori della laguna di Grado, costruite in canna palustre con il tetto a doppio spiovente. Un battelliere faceva il giro dei casoni ogni mattina per raccogliere il pescato di pregio da vendere al mercato. Il pesce che rimaneva in casa — i pezzi meno commerciabili, le taglie minori — finiva nel laveso, la pentola in ferro battuto.
Aglio, aceto bianco e pepe abbondante erano gli strumenti delle donne dei pescatori per trasformare il pesce residuo in un piatto che reggesse il confronto con la fame di fine giornata. La cottura lenta nel laveso, con rimescolamento continuo, produceva un sughetto denso e appiccicoso — il segno, ancora oggi, di un boreto riuscito.
La struttura del piatto
La base tecnica è comune a quasi tutte le varianti:
- Olio di semi (non d'oliva) con aglio intero portato a annerire — poi tolto
- Pesce a tranci rosolato da entrambi i lati senza romperlo
- Sfumatura con aceto bianco
- Copertura con acqua e riduzione fino a sughetto appiccicoso
- Polenta bianca come unico accompagnamento
Le eccezioni che confermano la regola: il boreto di canoce usa pane grattugiato al posto dell'aceto; il boreto di basi usa farina; il boreto di sarduni — l'unica variante — ammette un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Le 11 ricette ufficiali del boreto alla graisana
Boreto di asià (palombo)
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di asià (palombo)
- 4 spicchi d'aglio
- 5–6 cucchiai di olio di semi
- Sale grosso, pepe abbondante
- ½ litro d'acqua
- ⅛ di aceto bianco
Preparazione: Scaldare l'olio con l'aglio fino ad annerirlo, togliere l'aglio. Adagiare il palombo a tranci, salare e pepare. Rosolare da entrambi i lati senza rompere il pesce. Sfumare con l'aceto, lasciare evaporare. Coprire con l'acqua e restringere. Servire con polenta bianca.
Boreto di bisato (anguilla)
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di bisato (anguilla)
- 4 spicchi d'aglio
- 5–6 cucchiai di olio di semi
- Sale grosso, pepe abbondante
- ½ litro d'acqua calda
- 1 cucchiaio di aceto bianco
Preparazione: Scaldare l'olio con l'aglio fino ad annerirlo, togliere l'aglio. Adagiare l'anguilla a tranci, salare e pepare. Rosolare da entrambi i lati. Coprire con acqua calda e restringer
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