Ristorante da Sardo

Di fronte al Museo degli Orologi di Pesariis, nella casa di famiglia chiamata Martiel secondo la tradizione friulana di dare un nome proprio alle case, c'è una trattoria aperta negli anni Cinquanta che cucina ancora con le ricette della zia. Il Ristorante da Sardo è uno di quei posti dove si mangia carnico vero — polenta preparata sul momento sullo Spolêrt a legna, cjarsons fatti a mano, ragù di capriolo, gnocchi di Sauris.

I gestori tramandano le ricette di generazione in generazione con qualche piccola revisione, ma senza stravolgere nulla di essenziale. La grande stube — la stufa in ceramica tipica delle case carniche — riscalda i locali in inverno e dà all'ambiente quella temperatura che i friulani chiamano calore di casa.

I piatti della tradizione carnica

La specialità della casa sono i cjarsons — i ravioli ripieni tipici della Carnia, fatti a mano secondo la ricetta di famiglia e conditi con burro e ricotta. Il ripieno dei cjarsons varia da valle a valle, e ogni famiglia carnica ha la sua versione: quella del da Sardo è custodita con la cura riservata a pochi segreti davvero importanti.

Tra i primi spiccano i blecs di grano saraceno con i porcini — simili ai maltagliati, ruvidi al punto giusto per raccogliere il sugo — le tagliatelle con ragù carnico o con ragù di capriolo, e gli gnocchi di Sauris con pane, speck di Sauris, burro fuso e ricotta affumicata grattugiata. Lo speck di Sauris — affumicato con legno di faggio in un microclima unico — è il protagonista discreto di molti piatti della cucina carnica.

Tutto accompagnato dalla polenta, preparata al momento sullo Spolêrt — la cucina a legna che funziona anche da stufa, presente in ogni casa contadina del Friuli fino a pochi decenni fa.

Tra i secondi il frico alle erbe è immancabile — la frittata di formaggio friulano che qui viene arricchita con le erbe della valle. Molte preparazioni usano la carne di cervo. Il Toc di Vora è il piatto boscaiolo per eccellenza: salsicce e costine di maiale con un sugo di farina e latte, servite con la polenta. Un piatto che sa di bosco e di fatica.

I dolci: la crostata con marmellata di fagioli

I dolci sono tutti fatti in casa, con materie prime a chilometro zero. Il menu varia costantemente, ma due specialità meritano una menzione: la mousse di ricotta ai frutti di bosco e soprattutto la crostata con marmellata di fagioli — un dolce della tradizione contadina carnica difficile da trovare altrove. Chi pensa che i fagioli appartengano solo ai primi piatti si dovrà ricredere.

Il legame con la Ditta Solari

Dal 1982 il Ristorante da Sardo è il punto di riferimento per i dipendenti della Ditta Solari — oggi Solari di Udine — la storica azienda orologiaia di Pesariis che negli anni Sessanta ha inventato il sistema a palette per i tabelloni di arrivi e partenze usato in stazioni e aeroporti di tutto il mondo. Un tempo la trattoria serviva la mensa; oggi i dipendenti della ditta si fermano per la pausa pranzo. Un filo diretto tra la storia industriale di Pesariis e la sua cucina.

Informazioni pratiche

Indirizzo: di fronte al Museo degli Orologi, Pesariis, Prato Carnico (UD).

Coperti: circa 60.

Orari: aperto tutti i giorni a pranzo; a cena su prenotazione. Ad agosto aperto a pranzo e cena tutti i giorni.